固始菜里故事多

2016-05-21

 “这千张豆腐,看起来清清爽爽,吃上一口脆脆滑滑,后味十足,吃得真过瘾啊!”信阳市北京路一家固始家乡菜菜馆里,一位顾客边咂着嘴边说,“固始菜有点像固始的男人和女人,敢爱敢恨,个性鲜明。”
     固始菜   台湾香
     “客人吃的这菜叫固始旱千张,是一道标准的固始特色菜,客人来到这里都爱点这道菜。因为我们做的菜比较地道,所以来吃的人也很多。”服务员边忙着收拾桌子边介绍,“这些千张都是我们自己做出来的,我们有自己的豆制品加工作坊,不仅有千张,还有豆腐、豆浆、豆筋等,都是老练的师傅用农家的生态原材料精心加工而成。”
     固始菜以其独特的风味和独有的原料赢得了广大食客的青睐,在市场上迅速走红,并且在福建、台湾一带得到了很好的发展。
     “不仅河南人喜欢,在福建漳州、泉州,正宗的固始菜也被奉为美味佳肴。”固始县根亲文化研究会的赵家利先生说。
     从唐初到明清,固始人口有三次大规模南迁,主要迁往福建(再由福建迁往台湾,如郑成功)。固始菜也伴随着固始人的脚步,香遍大江南北。特别是“开漳圣王”陈元光和“闽王”王审之,带去大批固始人和先进的淮河文化,对福建民俗和台湾民俗产生了巨大的影响。
     “固始一带的糍粑、挂面、鱼丸等传到了福建并得到发展。糍粑变成了白稞,挂面变成了线面,鱼丸里面加进了肉馅,但做法都一样。”一位从台湾回来寻亲的老人说道。据他介绍,无论婚丧嫁娶,还是逢年过节,两地饮食习俗都有许多共同之处。至今福建人仍保留有喜欢喝茶,多食用腌制鸡、鸭、鹅,过春节时蒸年糕、炸年糕等固始生活风俗。
     咸香辣   有绝活
     固始在地理位置上相对特殊。它介于鄂、豫、皖三省交界处,菜式也杂糅了三省之特点,兼容并包,形成了独有的风味。“固始菜以咸、香、微辣、醇厚为主味,菜色微重、口感滑爽。与川菜相比较,固始菜辣而不麻;与湘菜腊味相比,固始菜没有烟熏味;与鄂菜相比,其胡椒的用量轻于鄂菜;与正宗豫菜相比,其口味则体现了信阳菜系的共性:盐偏重、味偏辣。”信阳菜文化研究会一位美食专家介绍说。
     一家固始菜馆的厨师朱德馨介绍说,在烹饪技法上,固始菜的民间烹饪方法和信阳菜一样以炒、焖为主,炖煮次之,还有蒸、煎、炸、熘、卤等方法。原料保管上多采用腌、腊、风干等方法。“这也是信阳菜的共性。不同的是,固始菜的制作工艺有自己的独到之处。”他说。
     炖菜是固始菜的一个重要品种。炖菜制作工艺并不复杂,一般炖菜的主要原料都要经过初步的熟处理,焯水、煸炒、煎炸等。特殊的还要腌制、卤制,也有直接加水上火炖,大多用特制陶罐作为炖器。
     “由于固始炖菜的原料相当的好,稍作加工味道就出来了。固始菜之所以有独特的风味,有一个重要原因就是它善于使用作料和配菜,看似简单的搭配,出来的味道不一样。这些具有代表性的家常菜,是商家的秘密,也是我们的拿手绝活,一般人是做不出来这独特的味道的。”朱德馨说。
     乡土菜   乡土味
     固始地处江淮之间,拥有独特的气候条件,烹饪原料极为丰富。其中一些物产为固始独有,也正是这些独有的物产成为固始菜独有的原料,做成了极具特色的固始菜。
     “固始烹饪原料几乎集中了所有的畜禽优良品种和水产优质品种。固始鸡、固始鹅、豫南黑猪、固始嫩头青萝卜、固始雪里蕻等都是其他地方菜系所不能相比的。”一位在郑州市经营固始餐馆的老板说道。在经营中,他经常有意无意地告诉捧场的食客:俺店里的原料,都是回固始去采购的。像信阳冲泡信阳毛尖一样,只有用固始本土的原料,做出的菜才会有固始菜纯正的味道。
     这些年,固始菜以其浓郁的乡土气息,朴拙的菜式,正渐渐走入人们的日常生活之中。但是固始有些原料在生产周期上的供求脱节使其不能批量生产。信阳市一位固始家庭餐馆的老板说,正宗的固始菜多是“限量版”,由小作坊生产。固始菜并不为追求私家菜的尊贵感觉,只是为了保证纯正的风味。
     固始菜   招牌多
     固始菜是信阳菜的重要组成部分。走出固始的固始人在信阳以及他乡打出的是“固始”招牌,固始旱千张、固始旱鹅块、固始皮丝等都是固始的招牌菜。
     固始皮丝风味宜人,制作精细,营养丰富,可制作20多道名菜。固始仁和商贸有限公司总经理王红仁是致力于固始菜产业化的有志之士。近年来,他坚持研究固始菜的规模化加工、保鲜和精包装,并努力向全国各地推销这一品牌。说起固始的招牌菜,他如数家珍:“在我们固始,只要是重要的客人,皮丝、旱鹅块、鸡汤面都会摆上桌面,让客人尽情品尝。皮丝松、软、透、香,原料是猪肉,工艺繁琐,风味独特,口感爽爽脆脆。固始鸡汤面鲜香可口,即使在信阳本地,其口味也绝对个性十足。旱鹅块更是脍炙人口,老少咸宜,大家都喜欢。”
     一位厨师介绍说:“其实固始菜并不讲究,由于固始菜的原料相当好,我们稍作加工味道就出来了,而食客也只注重那份地地道道的乡土风味。”
     “固始菜给人感觉厚道、朴实,吃固始菜能感觉到一种淳朴的气息,没有那些复杂、雕饰的味道,就是一个香,香得特别亲切。”一位在外地的固始人说道。

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