上合菜单的河南餐饮圈

2016-05-21

作者:河南商报 王艳艳

  上合总理会结束了,但关于上合总理会的话题,仍在郑州的街头巷尾被人们热议,其中议论最多的就是12月14日晚的国宴菜单,自从这个国宴菜单曝光后,便“有人欢喜有人忧”。那么,究竟这个菜单是如何出炉的?河南餐饮圈对这个菜单,又有什么样的争议呢?

  【看一看国宴菜单】

  “烩面”、“铁棍山药”

  朋友圈曝光率最高

  1.河南特色烩面

  2.吊炉烧饼拼蔬菜水饺

  3.中原冷菜大拼盘

  4.伏牛山野生羊肚菌汤

  5.信阳干丝配清蒸石斑鱼

  6.香酥黄河鸭

  7.铁棍山药烤雪花牛排

  8.三皇寨竹荪扒菜胆

  9.杞县紫薯泥

  10.中州四级水果盘

  从微信朋友圈出现的频次来看,大部分人从这个菜单里提炼出的关键词是“烩面”、“铁棍山药”。

  比如“大河南的烩面,上了上合总理会的晚宴”;“河南10道美食亮相上合晚宴,烩面成主角”;“上合盛会落幕,焦作温县铁棍山药成为大赢家之一”……

  显然,菜单上提到的河南特色让不少人心生自豪,但同时也有一些疑问:“烩面能代表河南、代表豫菜吗?顶多是一种风味小吃”;“烩面只能算郑州特色”;“为什么用石斑鱼,明明是粤菜的代表”;“为什么没有红烧大鲤鱼?”

  还有一些人认为,水饺也不是河南的特色,只是北方人的一种饮食爱好,东北地区的人们对水饺更情有独钟;还有羊肚菌,很多河南人都不了解这个食材,甚至没听过;雪花牛,是日本的一个品种……

  据河南商报记者了解,国宴菜单除去烩面、水饺(两道主食)、冷菜、甜点、果盘之外,是标准的四菜一汤,争议也由此而生。

  一个菜单

  在餐饮圈引发的争议

  国宴是不是

  应从河南十大名菜里选?

  关于国宴菜单的争议,很多餐饮圈内的受访者有一种共识,就是“河南味”不够浓。

  “欠把火候,河南特色体现得不够淋漓尽致。”煜丰美食创始人顿玉松说,从饮食方面最能感受到一地的风土人情,而此次上合总理会选在郑州,正是难得的一个让外宾感受河南的地域风情的机会,但此次国宴菜单本土化的东西有点少。

  “菜单上缺少能真正代表豫菜的硬菜。”在阿五黄河大鲤鱼品牌创始人樊胜武看来,这道硬菜非黄河鲤鱼莫属。他说,红烧黄河鲤鱼不仅是一道历史名菜,而且也有上国宴的资格,新中国伊始的“开国第一宴”,就有此菜。

  樊胜武说,中国人讲究“宴之有鲤”,鲤鱼是一种吉祥的代表,用鲤鱼宴请贵宾也再合适不过了。

  其实,在上合总理会的欢迎晚宴之前,网络上就流传出多份国宴菜单,河南商报记者注意到,虽然菜品不尽相同,但黄河鲤鱼的期待值还是挺高的,而此次国宴落选,不少人心生失落。

  很多分析帖也指出,鲤鱼刺多,让贵宾吐刺不雅观,再者,外国人不喜欢吃河鱼,而习惯吃海鱼。

  “这些问题其实都不是问题。”樊胜武说,最重要的是,目前大众对豫菜的认知仍有偏见,觉得豫菜没落、无人问津。在这种思想下,很多人不知道究竟什么能代表豫菜,代表河南。

  而同时,很多受访者也都提出,应该从河南十大名菜中挑选。

  “十大名菜在一定程度上能代表豫菜的特色,也能体现中原地区的烹饪手法,反映中原传统文化内涵。”多位受访者如是说。

  豫菜百科里提到河南十大名菜有:1.糖醋软熘鱼焙面,又称熘鱼焙面、鲤鱼焙面;2.煎扒青鱼头尾;3.炸紫酥肉;4.大葱烧海参;5.洛阳燕菜;6.扒广肚;7.汴京烤鸭;8.炸八块;9.清汤鲍鱼;10.葱扒羊肉。

  这次菜单设计

  缺少家乡人文情怀?

  国宴菜单制定有着严格的程序,一般来讲就是四菜一汤,不可能面面俱到,肯定得有取舍,任何一个团队来设计这个菜单,都不可能涉及河南所有的特色东西。

  鲁班张餐饮副总经理郑承军告诉河南商报记者,国宴在原材料的选择、烹调等方面都有严格标准,选材不仅得符合出品的要求,还得符合烹饪的要求。“有时候从老百姓的角度看可以,但从专业角度看就未必。”

  他举例,伏牛山野生羊肚菌,行业外的人一般都不太熟悉,但就业内来讲是非常高端的菌类,干货里排行老大。虽然现在饭店用松露、松茸的比较多,但河南伏牛山羊肚菌在国内是数一数二的;信阳干丝,信阳的豆腐好,人人都知道;黄河鸭、登封三皇寨竹荪,也都体现了河南特色。

  还比如,国宴一般都会有牛肉,铁棍山药烤雪花牛排,这道菜中西结合的烹饪心思也很巧妙。“我觉得无论从食材上、品类上、烹饪方法上看,还是从健康角度看,这个餐单设计得都很不错。”

  虽说不可能面面俱到,但在河南省餐饮与饭店行业协会常务副秘书长张海林看来,“设计菜单的人缺少一点家乡的人文情怀。”

  他说,郑州首次接待这种大型的国际会议,通过菜肴反映、宣传本土的餐饮文化,餐桌上是少不了河南特色的。

  河南的很多东西是能够适应四面八方(宾客)的口味的。遗憾的是,这次协会没有介入,除了黄河迎宾馆,其他酒店,后厨和团队都不一定是河南人,所以就没有这种餐饮文化的责任感,没有用菜单来反映河南的文化、中国的文化,没有让外宾通过菜单,通过这个品种来了解中原、了解河南。

  那么,如果是一个有家乡情怀的人来设计菜单,应该有哪些菜呢?

  张海林说,这个也不确定。(豫菜)不是一个菜,而是一个文化体系。尽量选择河南的东西,但有些人有忌讳,比如有的少数民族不吃猪肉,所以,要具体问题具体分析。

  【国宴菜单诞生】

  菜单从初稿到定稿

  修改三次

  外交部、省领导亲试两次

  餐饮圈内外对国宴菜单议论纷纷,那么,究竟这个菜单是如何出炉的?第一作者又是如何考虑的呢?河南商报记者采访了此次上合总理会欢迎晚宴的总厨,为大家揭秘。

  美盛喜来登采悦轩总经理肖伟东告诉河南商报记者,接到外交部的这项任务后,他草拟了一份菜单,但当时就被否掉了。接下来,基本围绕菜去选,又经过两次修改,其间外交部相关官员和省里的有关领导两次试菜,面对面沟通。第二次试菜后,基本就定稿了。这之后,离接待就只剩一个礼拜的时间。

  对这个菜单,外交部倒没有什么特别的要求,主要是省领导要求突出中原文化,突出河南本土特色,要把河南的文化展示给外宾。

  而之所以选了河南焦作温县的铁棍山药、伏牛山西峡羊肚菌、黄河鸭、杞县紫薯泥等,他解释,主要是考虑到这几道菜,基本上每一道菜都有体现河南本土特色,制作总体上遵循中西结合的烹饪手法,“当时省领导说,我们不是代表喜来登,而是代表中国。”

  对不少网友为什么不选黄河鲤鱼的疑问,肖伟东说,“‘信阳干丝配清蒸石斑鱼’是我想的。这是中西结合的设计。当时是考虑到,有些人不吃鲤鱼,就选了石斑鱼,石斑鱼档次也比较高。”

  为什么不从河南的十大名菜里选几道?肖伟东表示,当时就没往这上面想,他对十大名菜也不太了解,再者,十大名菜里的海参、鲍鱼肯定是不能上的。



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