袁大总统的偏口

2016-09-14

本文摘自:人民网,作者:二毛

民国建立,民主和自由成为社会主流,告别了清代的专制和禁锢,在这个大背景下,民国之后,宫廷菜的独特和禁忌性,至高无上性,都逐渐黯淡了下来。宫廷厨师、官宦家厨和大家族的厨师都流落到民间,或者自己开饭店,或者到新的富户和权贵家中做厨师。这是一个美食大交融,宫廷菜、贵族菜大众化的过程,大大推动了美食的繁荣和发展。

民国饮食发展有个显著的特点,八大菜系最终定型,区域之间的交流更加频繁,比如我之前文章中论述过的菜系和水系之间的关系。把菜系推向了新的高峰。

这种地域性的特点体现在比较有代表性的4座城市上——南京、北京、上海、重庆,它们可以说是民国时期的4个“美食之城”,对菜系和中国美食发展起了重要作用。

这是个美食绚烂的时代,吃家们自然也名家迭出,不论是文化名人、军政要人还是地主富豪,都不乏美食达人,讲吃论吃,蔚为风潮。

其中的一些有影响力的吃家,由于对家乡美食的热爱,加上社会变革带来的美食融和,纷纷在家乡美食的创新提高上起到了重要作用,对各大菜系的最终定型也形成了推动。

民国吃家的第一人还要算袁世凯,因为他的人生和经历,特别是在吃上太有代表性了:他是清廷高官,喜好清宫菜;他还是民国大总统,钟爱家乡河南的美食;他娶了九房姨太太,其中多位都擅做菜,包括苏菜、天津菜、高丽菜。

袁世凯在历史上一直以负面形象示人,但客观的说,在清末和民国时期相当一段时间内,他在社会改革方面都做了不少实事,堪称时代先锋人物,就美食来说,他也是有贡献的重要吃家。

袁世凯奉行“能吃才能干”的信条,常把“要干大事,没有饭量可不行”挂在嘴边,自己饭量奇大,也号召儿女们多吃,以成大器。在担任民国大总统期间,袁世凯家里例行每周日和妻妾、儿女一起用餐。

袁一生保持了对宫廷菜和家乡菜混合的热爱。在宫廷菜上,有个标准——凡是慈禧喜欢的,袁世凯都喜欢。特别是清蒸鸭子,这道菜也是乾隆皇帝的最爱,深得袁大总统的胃口。

这道菜在袁世凯时代的做法还是与慈禧时代有差别的。首先清蒸鸭子的鸭子是袁世凯专门饲养的,采用的是填味法,味道鲜美,大补肾元。

清人徐珂的《清稗类钞》记载:“袁慰亭(袁字)喜食填鸭,而饲之法,以鹿茸捣碎拌以高粱喂食。”鸭子要选取“禽属之善生者,雄鸭是也。烂煮老雄鸭,功效比参芪。诸禽尚雌,唯鸭尚雄;诸禽尚幼,唯鸭尚老。雄鸭为福,滋味如一。”这可能也是我们常说的老鸭汤才是最好的解释。

袁世凯和慈禧一样,最爱吃清蒸鸭子的鸭皮。用象牙筷子把鸭皮一楦,三卷两卷,整个鸭皮就扒了下来,袁世凯大口嚼着,发出吧唧吧唧的声音。

袁世凯喜欢的另外一道清宫美食是“清炖肥鸭”,这道菜是由慈禧钟爱的“糯米八宝鸭子”改进而来的。《玉香缥缈录》记载:“慈禧的清炖肥鸭便是太后所喜欢吃的一道菜,鸭子去毛,去内藏,洗净,然后再加调味品,把它来装到一个瓷罐子里,再把瓷罐子装到盛了一半水的钳锅内,文火蒸着,一连蒸3天,鸭子便酥了,酥到只需要用筷子轻轻一夹,就分开了。”

慈禧太后最爱吃的鸭皮,是这道菜的精华。据说,慈禧几乎顿顿都有鸭菜,但做法不同。

袁世凯鸭子的吃法是在清炖肥鸭的基础上,结合糯米八宝鸭的做法,在鸭肚子中酿入糯米、火腿、酒、姜汁、香菌、大头菜、笋丁等。然后再隔水蒸,慈禧的做法是用清水蒸,但袁世凯是用鸡汤来蒸,也是蒸3天,鸡的味道能慢慢地融入。从美食的角度,袁世凯的创新很值得肯定。这道菜很有些“共和”的味道。

鸭肉的特点是鲜美,肥而不腻,香鲜。这些之外,鸭肉还有滋阴养胃、沥水、消肿的作用。袁世凯加入了糯米、口蘑之后,也有了壮阳的作用。

清代养生专家王士雄在他的《随息居饮食谱》中说,鸭肉:“能滋五脏之阴,清虚劳之热,补血行水,养胃生津,止咳行精,消螺蛳积。”即能抵御吃螺蛳肉可能造成的寄生虫危害。中医认为鸭血可补血、解毒;鸭油可治风虚寒热,鸭头可通利小便,可治水肿、惊悸、头痛。

中国鸭菜名菜非常多,北京烤鸭,江苏三套鸭,四川神仙鸭子、虫草鸭、樟茶鸭,山西的焖炉烤鸭,台湾有东门当归鸭、八珍扒鸭、陈皮鸭、牙姜仔鸭等。

我自己曾创意过一个裙带丝虫草鸭,还有迷踪野鸭。裙带丝虫草鸭的做法是用酸萝卜炒,然后加用鸭架、鸡架和大骨一起熬制的汤,鸭肚中酿上火腿丝、海带丝等,鸭身上插上虫草,既能扩大其味道的厚度,也增强其养生功效。

迷踪野鸭的做法是把鸭子来卤制,糯米浸泡后蒸熟,加上腊肉泥,和豌豆一起,压在鸭肉身上,再油炸成菜。最后上桌配以指南针,指引迷失了方向的鸭子,有诗歌的意境。


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