淮滨面炕鸡与苏东坡的故事

2018-02-15

梁令先

    面炕鸡,又称面包鸡。是河南淮滨及周边地区极具地方特色的一道传统菜。其特点是:肉质酥嫩鲜香,汤味甘醇,原汁原味,营养极高,且老少皆宜。面炕鸡用料讲究、传统工艺、地域色彩浓郁。“炕”是淮滨土话,是指小火慢慢煎烤,将鸡肉用盐及料腌制入味,外面裹一层面粉,煎后将香味锁在里面,虽经炖制也不能完全散出,咬开时奇香无比,汤头更融合了鸡肉、油煎酥面、各种配菜的香味,恰到好处的开胃去腻。
    说起淮滨面包鸡,有一个民间传说,与历史上大文豪苏轼有关,一直在当地流传。苏轼是我国北宋时期著名的大文学家、诗人。他不但对诗文、书法造诣很深,而且堪称我国古代美食大家,对烹调菜肴亦很有研究,以其名命名的“东坡肉”更是成为闻名全国江浙名菜。然而鲜为人知的是苏轼对淮滨防胡的面炕鸡亦具有浓厚的情缘。传说苏轼被贬黄州(今湖北黄冈市)团练副使(相当于现代民间的自卫队副队长)时,有名无实,倒落的个清闲,时常游览于淮水两岸。一日闲游到了蔡州境内 (即今淮滨县防胡镇),苏轼被一路的北国江南风光所吸引,竟耽误了归程。于是苏轼便找了一户人家歇息。这户人家主人姓黄,得知客人是闻名遐迩的苏轼,十分热情,然而家中贫瘠,没有酒食款待,只有自己看养的两只小仔鸡。黄老汉素闻苏轼爱民如子,一心要好好款待这位为民做主的好官,便狠下心里来,将两只鸡都杀了。然而苏轼一行数人,怎么也不够吃啊,更何况家里的白面也只够做两三个馒头。黄老汉无奈,急中生智,索性将鸡肉合着面粉用小火炕了起来。炕的鸡肉两面金黄,香气四溢,炕完又加水炖了满满一锅。这样做的鸡肉苏轼还是头一回吃,咬开的时候奇香无比,汤头更融合了鸡肉香味,不禁啧啧称奇。后来苏轼在修建杭州西湖长提的时候,学着黄老汉的做法,为筑提将士军民们做了这道菜,将士军民们纷纷赞不绝口,堪比东坡肉,于是便有了“父老喜云集,箪壶无空携,三日饮不散,杀尽村西鸡”的故事了。
    黄老汉一家更是将这道菜传承保留了下来,附近村民也跟着学了起来。到了20世纪中叶,更是受到了黄老汉后人黄维忠的精心烹制,用刀背把鸡骨头扇酥,在鸡肉当中加入了防胡特产红薯粉,再加入八角胡椒粉等自然香料,使面炕鸡变的更加美味,而且久煮不烂。慢慢的成为了流传于淮滨县附近的一道名菜。
    附:淮滨面炕鸡制作方法:
    主料:仔公鸡1只,重750克。
    辅料:精盐、味精、胡椒粉、料酒、红薯粉、面粉、八角、葱、姜、红干椒、鲜汤、植物油等。
    1、仔鸡宰杀制净,鸡血紧好备用。
    2、先把鸡剁成大块,用刀背扇酥,再改成小块,叫盐,八角,葱、姜,料酒腌制。
    3、将腌制好的鸡块加面粉红薯粉摔上劲,上火炕30分钟左右,至两面金黄。
    4、葱、姜、红干椒、八角炒香加入鲜汤,水开后放入炕好的鸡块慢炖20分钟左右,加盐,味精,胡椒面调味,将紧好的鸡血改刀成小块,煮沸即可。

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