食用菌的食疗作用与保健功效

2021-09-28

健康百年大乐坊

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食用菌的食疗作用

食疗是指“用食物防范和治疗疾病的过程”。国人对“病从口入”颇有心得,知道许多疾病不仅是食物不卫生造成,更是“饮食不当”造成的代谢紊乱所致。如肥胖、糖尿病、高血脂,皆与进食高能量、高脂肪的食物和平日少活动有关。这些代谢紊乱所致的疾病,往往是“猝死”事件的幕后黑手。改变“食物结构”,进食“低脂、低盐、低热量”的食物,可以实现防范和治疗疾病的目的。不少人对“食物结构”的调整往往有认识“误区”,常从“高糖、高蛋白、高脂肪”转向“清淡”,而“清淡”便是吃“素”。其实,合理的调整应该是荤素菇搭配,力求营养平衡。“一荤一素一菇”是联合国推荐的21世纪的合理膳食结构。将食用菌放到与荤素并列的地位,充分证明了食用菌在健康饮食中不可低估的地位和价值。

人类摄取食物,除提供热量,满足营养,还需要获得具有生理活性的功效成分,确保人体健康。食用菌不仅鲜美可口,营养丰富,且富含大量具有保健功能的活性成分。食用菌的营养价值在于高蛋白、低脂肪、低热量,对预防当前社会所流行的“富贵病”十分有益。食用食用菌,在我国已有几千年的历史。早在周、秦时代,我国就有食用菇类的记载。如:《尚书·禹贡》中,把食用菌列为税贡之物。《礼记·内侧》中称:“食所加庶,馐有芝檽”,说明食用菌是王宫的“疱厨之珍”。随着科技的进步,食用菌早走上百姓餐桌。据现代研究发现,食用菌的食疗价值主要有以下三大点。

1.1 具有符合现代理念的营养价值

(1)高蛋白、低脂肪、低热量。食用菌的这一营养特色对于预防我国目前不少地区出现的因高脂、高糖所引起的“城市富贵病”非常有效。食用菌蛋白质含量不仅高于蔬菜,而且在质量上可与牛奶、肉、蛋媲美,被誉为“素中之荤”。 

食用菌的脂肪含量低,而天然脂肪种类齐全。包括游离脂肪酸、甘油单脂、三酰甘油、甾醇、甾醇脂和磷酸脂。食用菌中的不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸,前者占72.6%~85.4%,后者占14.6%~27.4%。其含糖量低,释放的热值低,更符合肥胖人群的营养要求。

(2)富含维生素。不同食用菌的维生素类别和含量有所不同。有的富含B族维生素、尼克酸、麦角甾醇,有的富含维生素C、泛酸、吡多醇、胡萝卜素、维生素E,有的含维生素A(鸡油菌和蜜环菌),还有一些食用菌在开伞阶段维生素B12 的含量比同量的带鱼含量还要高……由于食用菌中这些维生素含量的不同,在保健应用中应当各有选择,如针对佝偻病,可选择富含维生素D原的香菇,坏血病可选择富含维生素C的草菇等。

(3)无机盐含量丰富。食用菌对无机盐有良好的富集作用,能将培养基质中(朽木、腐草、牛羊粪等)的无机盐富集到菇体中。因此,不同食用菌、不同培养基质、不同培养环境(土壤)都会影响食用菌中无机盐的含量。如木耳中所含的钙、镁比其他食用菌高,其含铁量更是当前已知可食用植物中最高者,灵芝富含有机锗……

现在,人们还会通过人工添加方式,将所需无机盐加到不同的食用菌培养基中,经过发酵培养,就可获得富硒、富铬、富钙、富锌的食用菌,以满足不同人群的不同需要。

食用菌是一类有大型子实体的高等真菌,被人们称为菇、菌、蕈,全世界大约有10000种肉质菌,中国已知的食用菌不少于850种(包括松口蘑、平菇、金针菇、口蘑、大榆蘑等)。

这之中最著名的约150种,能够人工栽培的食用菌已超过60种,有一定生产规模的食用菌约20种。

食用菌象是一颗被埋在土层里的名贵钻石。随着科学家对她的深入研究,人们已逐渐掀起了她的神秘面纱,并再度重温了她的价值。

由此,挖掘她的价值,去装点人们高品质生活,成了实现人们头脑里那个蔚蓝色梦的开始。

科学家研究发现,许多菇菌的子实体中含有极多的对人体有营养、保健、疗效、抗癌的多种物质。

近几年来,科学家已从食用菌和药用真菌开发出许多有价值的新药,其中食用菌多糖等多种成分,具有广阔的发展前景。

1.2 含有特殊的活性成分

1,多糖。大部分食用菌都富含多糖,多糖是食用菌食疗保健功能的主要活性成分之一。多糖对调节免疫功能、提高耐缺氧能力、清除自由基、保护肝脏、抑制肿瘤等具有特殊的活性。 

2,腺苷。大部分食用菌均含有腺苷,其所具有的生理活性包括:降低胆固醇、血粘度,抑制血小板凝集,改善血液微循环,抗缺氧,镇定安神,调节机体免疫功能,防治血栓和糖尿病,提高血液供氧能力等,可治疗心脑和其组织因供氧不足所产生的各种疾病。

目前,腺苷主要应用于冠心病治疗,滴注腺苷可使心肌梗死范围明显缩小。腺苷不仅已作为急诊处理快速心律失常的常规用药,而且其心脏保护效应也得到广泛深入的研究。研究认为,腺苷能抑制血小板凝集的机理是:腺苷及其衍生物,能抑制腺苷脱氢酶活性,从而可防止血小板的过度聚集。

 腺苷还可减少动脉粥样硬化症。

3,三萜类。具有止痛、镇静、抑制组织胺释放、解痉、保肝解毒、杀死肿瘤细胞。除以上活性成分外,有些食用菌还含有特殊的功效成分。如蜜环菌素,可护肝,解毒,提高肝功能,治疗肝炎;朴菇素是一种能抑制肿瘤生长的蛋白质;香菇素,可加速胆固醇代谢,降低胆固醇。

4,真菌纤维素

有降低胆固醇,防御动脉硬化之功能,有治疗便秘、糖尿病、高血压、脑血栓之功效。

5,蜜环菌

蜜环菌具有良好药效,现已分离到的有效成分AMG—l、尿嘧啶、尿苷、甘露醇、维生素A近20种物质,其中腺苷衍生物具有强烈的药理活性。

对组织缺血性病变呈现出有意义的保护作用,其安神、抑制中枢神经过度兴奋具有的能力比腺苷更为显著,腺苷衍生物AMG—l还具有强烈的降血凝效果,促进血脂块的腺溶,并能降低血流阻力,有利血液循环和提高血液供氧能力。

蜜环菌多糖能提高抗体免疫力,抗肿瘤,抑制肿瘤增长、繁殖,增强机体抗病能力等作用。

6,香菇腺嘌呤

可降低胆固醇,防止肝硬化,对高血压、冠心病、糖尿病等有较好的疗效。

实验证明香菇核酸类物质可抑制血清和肝脏中的胆固醇增加,有阻止血管硬化和降低血压作用,对急慢性肾炎、尿蛋白及糖尿病也有一定的辅助疗效。

7,黄酮类

对心血管系统有改善心肌缺血及心律失常的作用,作用是抑制和影响细胞对K’、Na’、Ca”的通透性,从而降低心肌兴奋达到预防心律失常,改善冠状动脉、脑动脉和外周动脉血液循环。

对脑血管的作用是:可增加脑血流量使脑血管阻力下降,可改善脑缺血性疾病,如脑血栓、脑卒中后遗症等。

对血液的作用是:可降低甘油三脂、胆固醇血液粘稠度、低密度脂蛋白,可提高高密度脂蛋白。而且还可降低血糖,清除自由基,提高免疫力,防癌,并有灭菌作用。

8,齐墩果酸、牛磺酸

增强免疫系统功能,增加胸腺、脾腺等腺体重量,抑制变态反应,延缓衰老。

1.3 可改善膳食结构

(1)“一荤一素一菇”是21世纪合理膳食结构。人类的膳食结构是随着科学的发展、认识水平的提高、经济条件的改善而不断调整,经历了以“吃饱”为中心到“吃好”为主,进而发展到“吃出健康”这一不断演化的过程。“吃饱”的核心是“饱”,只要能吃饱,不计较膳食结构的合理性;“吃好”的中心是“好”,突出了“味”和“质”,而往往偏向于“贵”和“珍”,偏向荤菜,偏向“高档”;“吃出健康”的重心是“健康”,是在“吃好”后出现“城市富贵病”的反思基础上提出的新理念。“合理的膳食结构”已逐渐成为时代自发的呼声,而联合国提出的“一荤一素一菇是21世纪最合理的膳食结构”这一理念充分显示了食用菌在膳食结构中不可低估的作用。

(2)补充优质膳食纤维。随着科学的进步,人们认识到纤维素在人体保健中有着十分重要的作用,有人称纤维素为人体第七营养要素。而食用菌中含有大量优质的膳食纤维,能促进肠胃蠕动,促进通便排毒。

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食用菌的保健功效

不同的食用菌,既有共同的保健功效,如免疫调节,又有各自特有的功效,如“补血”是含铁量特高的黑木耳特有的功效,“增智”为富含精氨酸、赖氨酸的金针菇所特有……现综合各菌的共性和个性,对食用菌的主要保健功效分述于后。

2.1 免疫调节

免疫功能是指人体免除疾病的能力,是通过人体免疫系统正常的生理功能而实现的。因此,人体免疫系统是人体保持健康、避免发生各种疾病的防御安全系统。而食用菌多糖对免疫起着调节、稳定、激活的作用。

不同的食用菌多糖,免疫作用有所不同。如灵芝多糖对实验小鼠的T淋巴细胞功能有明显的增强作用,而香菇多糖、猴菇菌多糖对实验小鼠B淋巴细胞功能有明显的增强作用。而这三种多糖都能明显增强实验小鼠巨噬细胞的吞噬异物功能。

2.2 抗肿瘤

食用菌含有多糖、三萜类、微量元素等多种活性物质,通过这些物质的协同作用成就其独特的抗癌功能。

由于癌症的发病机理颇为复杂,往往受到多种因子的影响。多种活性成分共同参与,可发挥其不同的作用而达到良好的效果。如三萜类可直接杀伤癌细胞;而多糖是通过免疫调节,间接杀伤癌细胞,两者协同“作战”而明显增强其抗癌效果。

食用菌对肿瘤的防治功效,具体表现在以下6个方面:①提高机体免疫功能、增强对肿瘤的预防能力。如灵芝多糖通过巨噬细胞和蛋白激酶C等成分而发挥其免疫增强作用来提高预防肿瘤的能力。②通过免疫调节,直接或间接杀伤肿瘤细胞。如猪苓多糖,通过影响肿瘤细胞分裂、增殖的多个环节,抑制DNA的复制,干扰RNA 断裂而导致肿瘤细胞死亡。③与抗癌药物同用,提高抗癌药物效果。④与抗癌药物联用,减轻抗癌药物毒副反应。⑤可增强机体对放疗辐射的耐受力。⑥可延长肿瘤病人的生存期和提高肿瘤病人的生存质量。

2.3 抗衰老,防治“富贵病”

由于食用菌含有丰富的过氧化物歧化酶(SOD),而这类酶能控制活性氧的氧化,并把活性氧形成的过氧化自由基消灭干净。自由基是细胞老化的罪魁祸首,消灭自由基更有良好的延缓衰老的作用。

俗话说:“万丈高楼平地起”,要预防疾病,延缓衰老,必须从早抓起,从青少年抓起。极大部分家长都十分关心孩子的成长,但在具体做法和效果上,往往适得其反。如重视营养,但缺乏科学,肯德基、麦当劳、可乐等,只要孩子喜欢,就会去满足,结果导致肥胖、性早熟、高血脂等问题。人到中年以后,社会压力加大,过度劳累等因素,会导致免疫功能低下,各种疾病趁虚而入,其中就包括“富贵病”。中年是预防、调整、保养和再造的关键时期,许多老年性疾病,都起源于中年,动脉粥样硬化、心肌梗塞、冠心病、脑血栓等都与中年后血液变浓、变稠有关。而许多食用菌因富含皂苷、萜类、多酚类等物质,具有降血粘、降血脂等功效,而起到预防、调整、保养、再造的功效。具体途径如下:①降血压、血脂、血糖和预防动脉硬化。灵芝、黑木耳具有促进脂质代谢、降低血脂作用;香菇中的香菇素,可降胆固醇;灵芝、茯苓、猴头、姬松茸、鸡腿菇等可降血糖;香菇嘌呤和蘑菇中的解朊酶均有降血压作用。②抗心律失常、强心。灵芝、茯苓、冬虫夏草均有强心作用。③减肥。大部分食用菌能阻制脂肪前体细胞向脂肪细胞分化,抑制内脏脂肪积累,防止肥胖。④防软骨病。经济条件改善后,儿童偏食严重,维生素D缺乏导致软骨病发生。香菇等食用菌不仅有丰富的钙和磷,而且富含麦角甾醇,人体吸收后经日光或紫外线照射可转变为维生素D,促进钙、磷吸收,利于骨髓形成,防止佝偻病发生。

2.4 护肝、利胆

有些食用菌如灵芝、香菇,对四氯化碳、半乳糖胺、乙硫胺、洋地黄毒苷等引起的毒性肝炎有保护及治疗作用,并能促进肝细胞再生;香菇可通过香菇多糖的免疫调节,诱导干扰素杀死病毒,对病毒性肝炎有一定防治作用。灵芝多糖有明显的护肝作用。食用菌还有降脂作用,可防治脂肪肝。亮菌中的假蜜环菌甲素,对治疗胆道感染有效。

2.5 润肺、止咳、平喘

冬虫夏草、银耳、黑木耳、灵芝等均有润肺、止咳祛痰、平喘之功效,对急性、慢性支气管炎和感冒都有防治作用;对过度吸烟所致的咽喉炎亦有缓解效果。

2.6 舒筋、活络、止痛

美味牛肝菌、桦褐孔菌、糙皮侧耳等具有追风散寒、舒筋活络作用,能治腰腿疼痛,手足麻木。灵芝、安络小皮伞、蝉花、竹黄等可治神经痛、关节炎和其他慢性疼痛。

2.7 镇静安神

灵芝、冬虫夏草、裂褶菌、蜜环菌、茯苓、蝉花等均有明显的镇静功效,对顽固失眠有显著疗效。

2.8 抗菌、抗病毒

①抗菌:许多食用菌含有抗菌的生物活性物质,如冬虫夏草中的虫草素,牛舌菌发酵液中的牛舌素,亮菌中的假蜜环菌甲素,马勃中的马勃素,茯苓、硫磺菌中的齿孔酸等,对结核杆菌、肺炎球菌、革兰氏阳性和阴性菌、金黄色葡萄球菌均有明显的抑制作用;榆耳中含有“痢特灵”(呋喃唑酮)成分,可冶痢疾。②抗病毒:部分食用菌含有干扰素诱导剂,可诱导人体产生干扰素而抑制病毒,其中以香菇为典型。大部分食用菌的多糖,通过提高免疫功能而抑制、毒杀病毒。据报道,部分食用菌中含有抗艾滋病病毒物质。③防感冒:常食灵芝、香菇及其制品,可防流感。

2.9 健肠胃、助消化

猴头菇、香菇、羊肚菌、鸡腿菇、金针菇、蘑菇等均有调节肠胃功能的作用。其中,猴头菇对胃、十二脂肠溃疡和癌症有良好疗效,草菇、羊肚菌有健胃、补脾助消化功效;鸡腿菇、金针菇有助益肠胃功效。

2.10 活血、止血、补血

黑木耳具有补血、活血、止血功效,特别是由于黑木耳含铁量高,对缺铁性贫血有明显的补血作用;朱红栓菌、桑黄有止血功效;竹荪有补气、活血功效;竹黄可活血化瘀;蛹虫草、马勃有治疗食道出血、胃出血及外伤出血功效。

2.11 抗辐射

随着家电、通讯工具、医疗设备、装璜材料等辐射源的增多,环境对人体的辐射损伤日趋增加。灵芝、松茸、茯苓、木耳等具有明显的抗辐射功效,除可预防环境辐射,还可用于癌症治疗中的辐射损伤。

2.12 消除结石

黑木耳不仅是肠道清道夫,而且由于富含胶质、矿物质,能清除、排出体内结石,如肾结石、尿道结石、胆结石等。

2.13 驱虫

雷丸含有雷丸素,能溶解绦虫、钩虫的蛋白体,是驱虫的特效“食物”。

2.14 防治眼病

蝉花有散风热、镇惊止痛、明目之功;鸡油菌中含有维生素A,可预防视力失常、眼炎、夜盲症;青头菌能泻肝经之火,散热舒气,治眼目不明;裂褶菌能清肝明目。

2.15 通便利尿

拟小牛肝菌,有泻下通便作用。大部分食用菌富含纤维素,可促进肠道蠕动,利于排便。猪苓菌核能利水渗湿,茯苓利尿消水肿。

2.16 缓解痛风

痛风是一种嘌呤代谢紊乱引起的疾病,临床表现之一是血液中尿酸浓度增高。尿酸在碱性溶液中容易溶解、排泄。香菇、银耳、木耳等含有较多的钾、钙、镁等矿质元素,是优质的生理碱性食物,十分有益于血液中酸碱平衡,常食可缓解痛风发作;桦褐孔菌提取物,可降低高尿酸血症模型大鼠血清尿酸水平,减轻尿酸性肾损伤。

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